한국 음•식료 산업의 위협 요인

음·식료 산업에서 가장 많이 이익을 포기해야 하는 구조로 변화한 원인은 할인점의 등장이다.

사실 할인점의 등장에 대해서 초기에 음·식료 업체들의 반발이 많았다.

왜냐하면 할인점에 들어 가면 자신들이 세워 놓은 가격을 낮추지 않으면 안될 것이라는 것을 알고 있었기 때문에 많은 음·식료 업체들이 들어가기를 꺼렸다.

그러나 IMF시기 이후에 폭발적인 할인점의 성장으로 인해 음·식료 업체들이 입점을 하게 되고 이후부터는 할인점의 요구사항을 듣지 않으면 안 되는 상황이 벌어진 것이다.

즉 할인점은 주된 고객이 바로 주부들이고 이 주부들이 매일 시장에 나오게 만드는 요인이 바로 음·식료에 있음에도 불구하고 할인점들은 음·식료 산업에 지속적인 할인정책을 강요했다.

왜냐면 할인점들도 살아남기 위해 경쟁하지 않으면 안되었기 때문이다.
 
음·식료 산업에 보다 낮은 마진을 요구하고 그것에 맞추지 못하면 그 매장에서 퇴출되어야 하는 상황이기 때문에 어쩔 수 없이 마진을 포기하는 과정을 반복한 것이 현실이다.

사실 어떤 의미의 진정한 할인점은 미국식 월마트나 프랑스식 카르푸인데 이들 매장에 가보면 음식을 파는데 판촉이란 것이 없다.

있는 그대로 구입하는 것이고 판촉을 한다는 것은 그 만큼 비용이 들기 때문에 비싸질 수 밖에 없는 것이다. 그런데 문제는 이런 방식의 할인점이 한국에서 살아 남지 못한다는 상황이다.

한국에서 월마트 와 카르푸가 철수한 것도 본사의 경영정책과는 너무 다른 한국의 유통상황 때문인데 이런 특수성은 어쩔 수 없는 상황으로 받아 들이고 난 후 차라리 피해 안보는 수준에서 철수 하는 것이 더 효과적이라는 판단을 한 것이다.

사실 월마트가 자리잡지 못한 나라는 전세계에 없다고 하여도 과언이 아닌데 한국이 그런 상황을 연출한 것이다.

내용을 보면 사실 저비용 할인점이아니고 고비용 할인점이 되도록 만드는 요인들이 있고 이 요인들로 인해서 외국계 할인점들이 포기한 것이다.

한국계 할인점은 이렇게 발생한 고비용 구조를 자신들이 비용을 내기 보다는 음·식료 업체에 전가하게 되었고 급격히 할인점으로 인한 이익의 감소가 커지게 된 것이다.

이 표는 한국 최대의 이마트와 음•식료 기업들의 변화를 보여준다. 음·식료 기업들은 본격적인 할인점이 시작되던 IMF 이후인 2002년부터 가격 결정권이 할인점으로 넘어가고 수익성도 급격히 줄어 드는 것을 보여 준다. 

즉 유통의 주도권이 생산자에서 판매자로 바뀌는 시점이 바로 2002년 시점이라는 것을 보여 주는 것이다. 이 영향은 변하지 않고 가면 갈수록 커지고 있기에 음·식료 산업의 고민은 깊다.

그래서 이마트는 삼성 그룹 내에서 분화 되었기에 CJ제일제당과는 깊은 연관이 있고, 삼성 홈플러스 또한 비슷한 상황이다.

또한 롯데마트는 롯데제과나 롯데 칠성과 같은 업체와 연대되어 있기에 이와 관련한 경쟁력이 있는 것이다. 또한 메가마트는 농심이 운영하는 할인점으로 부산지역을 중심으로 활발히 운영되고 있다.
 
따라서 음·식료 기업들이 유통과 깊은 관련이 없으면 퇴출될 수 밖에 없다는 것을 보여주는 단적 예들이다. 

   
아람 마트라는 지역 할인점이 있었지만 이 할인점도 삼성 홈플러스에 흡수될 수밖에 없었다.

이것 또한 할인점의 거대화는 구매 파워를 키워주는 요인이기 때문에 규모가 크면 클수록 효율성이 증대된다는 것을 의미하는 것이고 규모가 큰 할인점일수록 오히려 음·식료 업체에 가해지는 압력은 커진다는 것을 의미하는 것이다.

    최근 또 하나의 할인점의 위협은 바로 PL 제품이다. 즉 할인점 브랜드로 음•식료 제품을 판매를 하는 것이고 기업들은 이 할인점 브랜드와 경쟁을 해야 한다는 것을 의미한다.

사실 이미 많은 할인점에서 기존의 1등 브랜드보다 더 많은 판매를 이루어내는 곳들이 생겨나고 있는 것이 현실이다. 

이를 단적으로 보여주는 위의 표를 보면 1등이라고 하여도PL과 비교하여 강력한 경쟁력을 유지할 수 없는 상황이라면 살아 남을 수 없다는 것을 단적으로 보여준다.

기술과 맛의 차별성이 가격의 차별화를 뛰어 넘을 수 없다면 결국 1등의 자리를 할인점 브랜드에게 내어 줄 수 밖에 없다는 것을 보여준다. 현재 3대 할인점들은 가면 갈수록 PL의 시장 점유율을 높이려고 노력하고 있다.

   
할인점들의 PL 점유율을 2010년이 되면 25%이상의 비율로 올릴것을 계획하고 있는 실정이므로 결국 그 만큼 식·음료 업체들의 매출은 줄어 들 것이라는 것이다.

사실 식·음료 업체들 중 할인점의 PL제조에 본격적으로 나서는 1등 브랜드는 없을 것이다. 그러나 문제는 1등 브랜드를 제외한 브랜드들이 자신의 마케팅 비용을 줄이고 공장을 최적의 마진으로라도 생산을 진행하기 원하면서 할인점의 PL제조에 적극적으로 나서고 있고 이것으로 인해서 1등의 지위가 흔들린다는데에 있는 것이다. 

   
현재로서는 생산자와 유통업자간의 싸움의 시작이라고 보여지고 그 결과는 다른 나라를 보더라도 최종적으로는 상호 공생할 수밖에 없다.

1등 제품은 할인점의 고객 유인에 필요하기 때문에 꼭 필요하고 방문한 고객들 중 가격대비 구매 가치의 효율이 높아 보이는 제품에 대해서는 할인점 브랜드라 하더라도 구매를 할 것이기 때문이다. 

   
따라서 할인점 관점으로 보면 1등 브랜드와 할인점 PL 브랜드의 양분 시장으로 나뉘게 될 것이다. 이로 인해서 1등을 제외한 브랜드들은 할인점 PL 브랜드를 만들어 주면서 경영의 효율성을 찾아가는 전략을 취할 것으로 보인다.

이미 할인점이 차지하는 시장 점유율이 30%대에 육박하기 때문에 현실적인 가장 강력한 음·식료 산업의 위협은 PL이 될 것이다.

신규 참여자들의 진입 장벽

한국 음•식료 산업의 진입장벽은 가장 중요한 포인트가 고객의 구매 인지도이다. 이것은 바로 소지자가 어느 카테고리를 고른다고 한다면 그 카테고리의 가장 1등 브랜드를 선택할 것이기 때문이다.

가령 간장을 고른다면 당연히 샘표 간장 중 고르게 된다. 다른 브랜드가 있어도 1차 고려 대상이 바로 샘표 간장이기 때문이다. 이것이 가장 큰 진입장벽이고 이것을 하루 아침에 기술을 강화하거나 마케팅을 한다고해서 만들어 낼 수는 없는 것이다.

왜냐면 맛으로 길들여져 있기 때문에 하루 아침에 바꾸는 것이 불가능한 것이다. 

   
맛이란 한국인의입맛에 맞아야 하고 오랜 기간 동안 그 맛에 길들여져야 하기 때문이다. 따라서 신규 진입자들이 만일 성공하기를 원한다면 절대로 하지 말아야 할 것이 바로 동일한 카테고리에 1등 브랜드가 있다고 한다면 그 시장에 들어가지 말이야 한다는 것이다.

의외로 많은 업체·사람들이 무모하게 이 시장에 뛰어드는 경우가 있다. 이유는 자신이 가진 제품력 만으로 충분히 고객의 인지도를 바꿀 수 있다고 보기 때문이다.

그런 시도 중 유명한 것이 바로 815콜라 같은 것이다. 코카콜라를 라이센스해서 만들던 회사인 범양식품이 1998년 만들어 발매를 하여 시장 점유율이 13%까지 올라 갔지만 결국 실패하고 말았다. 결국은 부도를 내고 화의를 신청했던 것이다. 

   
반면에 이마트도 PL 제품으로 콜라를 만드는데 해태음료에서 공급하지만 상표는 이마트 콜라로 팔린다. 이 제품은 오히려 시장에서 코카콜라를 누르고 1등을 하는 상황이 연출된 것이다.

즉 이 의미는 동일한 카테고리에 신생브랜드가 자리잡기는 힘들지만 음·식료 브랜드에 직접적인 영향을 줄 수 있는 강력한 힘이 있을 경우에는 가능한 것이고 단순히 제품력 만으로는 안 된다는 것을 보여준다.


또 다른 진입장벽은 효율성이다. 음·식료의 경우 지역 밀착형 마케팅이 필요한 반면 마진율이 높지 않는 제품이다.

따라서 규모의 효율성이 생길만한 크기가 안되면 적자를 감수해야 하는데 단일 제품일 경우에는 더욱 부담이 많아지게 되는 것이다.

따라서 최소한 손실을 보지 않는 수준의 판매가 빨리 이루어 져야 하는데 이 시기가 빨리오면 올수록 생존 가능성이 높은 것이다. 

   
문제는 만일 진입 하려던 시장에 1 등 브랜드가 있다면 1등 브랜드는 당연히 견제를 위해 마진을 손해 보더라도 신제품의 판매가 이루어지지 않도록 방해할 것이다.

이런 시장 점유율 싸움이 오래되면 결국 신생브랜드는 자금력과 조직력에서 문제가 생겨 진입이 어렵게 되는 것이다. 실제 예상 외로 신규 브랜드가 최소 규모의 경제를 이루는 수준까지 이르는 것이 힘들다.

초기 준비해야 할 사항들이 어렵기 때문에 기존에 유통망이나 자금 조직이 있는 회사가 훨씬 쉽게 신규 진입을 할 수가 있는 것이다. 

재미 있는 것은 신규 브랜드가 새로운 카테고리를 개발하고 시장에 진입하여 마케팅을 하여 어느 정도 성과가 나오는 시점이 되면 롯데제과나 롯데칠성음료는 그 제품을 모방한 제품을 내고 시장을 개척한다.

초기 고객의 잠재수요를 예측 못하는 상황에서 만들어진 제품의 실패가 휠씬 클 수 있기 때문에 고객의 반응을 보고 진입하는 것이다.

그렇게 되면 웬만한 수준의 신규 브랜드는 후발 대규모 자본과 조직에 두 손을 들 수 밖에 없는 것이다.           

1.     기술 분석

맛의 비법  

음•식료 산업의 가장 중요한 기술은 바로 맛이다. 이 맛이라는 것은 생각보다 관리하기가 힘들다. 따라서 맛을 찾아내는 기술과 맛을 관리하는 기술이 바로 맛의 기술의 핵심이 된다.

맛을 찾아내는 기술이란 맛이 현재의 고객 트렌드 욕구와 일치하는가 하는 것이다. 

    
고객의 욕구가 맛이 있으면서 건강에 좋아야 한다고 한다면 맛이 좋을 수 있는데 건강에 도움이 되지 않고 건강에 도움이 되려고 한다면 맛이 없어지는 그런 상황이 일어나기 때문이다.

쉬운 예로 라면에 대한 욕구가 MSG (글루탐산 나트륨, monosodium glutamate, sodium glutamate)은 글루탐산의 나트륨염이다. 
    
글루탐산 나트륨은 감칠맛을 내기 위한 화학 조미료에 사용된다. MSG를 넣지 않는 것이 건강에 좋다지만 문제는 이것을 넣지 않으면 감칠맛이 나지 않는다는 것이다.
 
MSG를 넣으면 다시마의 삶아서 나오는 맛과 같은 맛을 낼 수 있는데 이 맛이 없어지면 라면이 지닌 특유의 맛이 사라진다는 것이다.

또한MSG를 넣지 않으면서도 다른 화학조미료를 넣지 말아야 한다는 것이 요즘 트렌드이다. 
     
    
이런 조건들을 만족하는 상황이 되기 위해서는 많은 기술적인 접근이 필요하다. 맛을 바꾸는 것은 그 만큼 어려운 문제이다.

길들여진 맛은 좀체 바꿀 수 없기 때문이다. 이것은 나라마다 다르기 때문에 한국적인 맛을 찾아야 하는 것이라 다른 나라의 도움을 받을 수도 없는 것이다.

그렇기에 맛의 비법은 어느 것보다 중요한 기술적 자산이라서 일차적으로 맛으로 승부할 수 있어야 그 기업의 발전에 희망이 있는 것이다.

     
또한 맛은 비법도 중요하지만 정확히 지켜져야 한다. 대량 생산과 소량생산에는 차이가 많다. 그렇기에 동일한 맛을 어느 제품이나 일정하게 만들어내는 것은 대단한 기술이다.

사실 라면의 가장 핵심은 스프에 있는데 이 스프는 생각 외로 라면공장에서 만들지 않고 외부 전문 기관에서 사입한다.

즉 식품 첨가물 업체들에 의존하여 음•식료가 만들어 진다. 그리고 이 업체들은 주어진 레써피를 일정하게 만드는 기술을 가지고 아웃소싱 업무를 해주는 것이다.

그렇기에 1등 하는 브랜드의 뒤에는 이 브랜드를 지탱하게 해주는 전문 식품 첨가 업체가 있다. 

   
이들의 기술수준에 의해서 사실 맛이 결정된다고 보여진다. 한국의 식품 화학 수준이 상당하기 때문에 기존의 맛을 지키거나 개발하는 데는 문제가 없다고 본다.

그렇기에 중국의 라면회사들이 농심을 따라 잡기 위해서 스프첨가제를 공급하는 업체들에게 엄청난 자금을 제공해 가면서까지 합작회사를 설립하려고 하고 있다.

이제 아시아에서 맛으로 전쟁하는 시기가 왔고 식품화학의 기반이 충분한 한국의 경우에는 아시아권을 대상으로 한 시장확대는 가능성이 높아 보인다. 맛을 지키는 힘이 바로 기술이다.    

원가절감을 위한 기술개발

음·식료 산업은 원가에 민감하다. 내수 경쟁 제품이기 때문에 원가가 높은 업체들은 기본적으로 경쟁을 할 수가 없는 것이다.

원가절감 방법은 크게 두 가지로 구분된다. 첫 번째는 재료원가이고 두 번째는 프로세스원가이다. 재료원가 절감에는 사실 문제가 많다.

왜냐면 재료의 대부분을 외국에서 수입해야 하는 나라이기 때문에 국제 식품 원자재 시장의 가격이 바로 국내 원가에 직접적인 요인이 되기 때문이다. 

     
환율과 국제곡물가의 2가지 변수가 가장 큰 요소이다. 지난 2년간 옥수수의 가격이 폭등했다.

주된 이유가 중국의 경제성장에 따른 초과 수요도 있지만 더 큰 이유는 유가의 상승으로 인해 바이오 에너지를 만들기 위해서 옥수수가 사용이 되고 이 옥수수의 초과수요는 옥수수의 가격을 폭등 시킨 것이다.

이런 초과수요의 가격은 급격한 옥수수 증산이 이루어지지 않는 한 떨어 지지 않을 것으로 보인다. 

     
사실 옥수수는 음·식료 산업의 핵심 원자재고 어떤제품에든 연관되어 있는 원재료 이다. 사료의 대부분도 옥수수로 만들기에 고기값도 옥수수가격과 연동되어 있는 것이다.

그렇기에 옥수수가격의 상승이란 바로 음·식료 가격의 상승과 같다고 할 정도로 옥수수가격의 음·식료 원가에 미치는 영향이 높다는 것을 의미한다. 따라서 원재료구매의 효율성은 바로 경쟁력과 직결된다. 

     
그러므로 어떤 의미로는 원자재의 수급을 국제곡물가에 의존하기 보다는 독자적인 해외농장에서의 체계적인 수급을 할 수 있다면 바로 경쟁우위를 가질 수 있는 포인트가 될 것이다.

즉 해외에 직영농장을 통해 체계적인 수급을 조절해 낸다면 평균이상의 초과 이윤을 만들어 낼 수 있을 것이다. 따라서 이와 같은 해외 원자재 소싱을 체계화 시키는 작업이 음·식료 산업에서는 꼭 필요하다.

또한 원가를 줄이는 공정기술은 시대적 흐름에 따라 발전되어 왔다. 이 발전 과정은 주요 음·식료 기업들의 성장과 같이 하였고 그 결과 한국의 음·식료 산업은 세계적인 수준까지 발전 한 것이다.
 
    

80년대 중반 이후 한국은 대다수의 공정이 자동화를 이루었고 이후 필요한 기술들은 자동화 되기 어려운 영역별로 새로운 형태의 공정합리화를 이루었다.

사실 현재의 음·식료 산업의 핵심은 공정자동화 보다는 사전·사후 과정의 중요성이다. 사전 과정이라 함은 원재료의 보관이나 발효를 말하는 것이고 사후과정이라 함은 제조된 음·식료의 부패 방지에 있다. 
      
이 과정이 얼마나 체계화 되어 있는가 하는 것이 바로 공정원가와 직결되어 있기에 90년대에 공정자동화를 완성했다면 2000년대에는 사전 준비, 제조, 사후 관리에 있는 가치체인의 전과정의 일관된 관리 체계를 이루었다고 볼 수 있다. 

특히 중요한 것이 바로 대형 매장의 등장으로 할인매장 등장 이전에 이루어 지지 않았던 철저한 입고 검사체계가 필수 요소가 되었고 이로 인한 식품 안전관리가 체계화 되었다고 할 수 있다.

아직까지 완벽하다고는 할 수 없지만 몇 번의 식품 파동을 통해서 체계화 되고 있는 실정이므로 향후에도 그와 같이 될 것으로 보인다.      

음•식료 산업 기반 기술

식품산업의 기반기술은 공정자동화 기술이다. 제조과정이 자동화 되어야 하기 때문에 이 과정에서 이루어지는 모든 프로세스가 공정자동화 되는 것이 중요하다.

안정적인 열관리 온도관리 또는 포장관리가 이루어 져야 한다. 사실 한국의 공정자동화 기술은 한계가 있다. 이미 시장이 포화 상태이기 때문에 더 이상이 구매하려는 업체도 적고 만드는 공장들도 이제는 견디지 못하고 많이 문을 닫았다. 

     
추가적인 수요가 있으면 가능하지만 음·식료 기업의 특성상 수출이 쉽지 않다는 것도 문제이다. 일반적으로 내수용으로 개발 된 것들이 많기 때문이다.

현실적으로 한국에 비해서 내수 시장이 넓고 식품 시장이 발달된 일본에서 기술적으로 많은 도움을 받을 수 밖에 없는 것이 현실이다. 아직까지는 한국의 식품 산업이 일본에 비해 앞설 수 없는 상황이고 기술도 안정되어 있어서 공정자동화 기술은 최종적으로 일본에 종속될 것으로 보인다. 

    
이것은 결국 한국의 식품 시장에 대해서 언제든지 일본회사들이 들어와서 시장을 만들 수 있다는 것을 의미하고 새로운 제품에 대한 개발도 일본이 먼저 이루어진 상황이라 일본의 적극적인 현지화 전략에 따라 시장 공략이 이루어 진다면 방어가 쉽지 않을 것으로 보인다.

    
또 한가지의 기반기술이 식품첨가물 제조기술이다. 한국은 식품첨가물을 주로 일본에서 현재 연간 5억 달러 정도를 수입하고 있다. 이들 제품들의 종류가 다양해서 현재 식약청에서 분류한 기준으로 보면 대략 16가지 종류에 얼마나 많은 구체적인 첨가물이 있는지 모를 정도이다. 

    
사실 식물첨가물에 관한 인식은 최근에 이루어 지기 시작했다. 식품 첨가물이 건강에 최대의 위협이 될 것이라는 것이다. 일본의 첨가물 공포에 관한 책을 읽어 보면 우리가 먹는 음식이 자연에서 비롯된 것이 아니라 바로 화학제품을 먹고 있다는 사실을 확인할 수 있으니 말이다.

   
식품 첨가물의 핵심 기술은 무해한 친환경 식품첨가물을 만들어 내는 것이다. 식품첨가물은 종류도 다양해서 16종류에 수 백 가지가 있다. 이들 중에 자연첨가물에 가까운 형태가 되어야 좋은데 아직까지는 기술 개발이 제대로 이루어 지지 않은 상태이다. 

   
그 핵심은 소비자가 정확히 알고 먹을 때 음·식료 업체들도 제대로 된 식품 첨가물을 개발하기도 하고 사용을 할 것이기 때문이다. 올바른 소비자가 올바른 식품을 먹는 것이다.  

음•식료 산업의 글로벌 네트워크

한국 음·식료 산업은 국내 네트워크가 발달되어 있다. 주로 원료를 수급하거나 가공을 위해서 지역별로 현지화된 공장을 만들어 둔 것이다.

특히 농심이나 오리온 같은 기업은 현지 마케팅을 강화하여 현지 판매를 집중적으로 높이는 기업이기도 하다. 한국적인 맛의 국제화가 가능하다는 것을 보여준 전형적인 예이다. 

     
한국의 맛이 최근 해외에서 크게 각광 받는 것은 한류를 통해 한국 문화에 대한 인식이 높아졌고 특히 ‘대장금’과 같은 드라마가 아시아 권 전역에 알려 지게 되면서 한국음식에 대한 욕구가 증대 되었기 때문이다. 

      
그러나 현실적으로 이에 대한 체계적인 접근이 부족하다. 현재는 가공이나 원재료 수급을 위해서만 존재하지만 미래에는 한국 음식이 국제화 될 수 잇는 기반을 마련하는 것이 좋을 것이다.

사실 일본 종합상사의 경우 해외 비즈니스가 본격적으로 이루어졌던 70년대에 이미 일본 맛의 세계화를 위해서 적극적으로 나섰다. 

     
그 결과 일본 음식이 최고의 음식으로 자리잡고 일본 음식이라고 하면 이제는 고급음식의 대표로 자리 잡은 것이다.

그 결과 일본 내의 모든 음·식료 회사들은 그 덕을 많이 본다. 즉 일본 맛에 대한 선호가 바로 음·식료 산업의 선호로 이어졌고 이것이 장기적으로 시장을 확대시키는 효과를 보여준 것이다. 

     
하지만 한국의 경우 한류를 통해 그 기초를 마련했지만 아직까지 제대로 된 접근이 부족한 편이다. 즉 실제 한류에 대해 많은 관심을 가지고 관련된 음식을 맛보려는 욕구는 강하지만 딱히 이것이 한류 음식이라는 전형을 만들어내지 못했던 것이다.

그러나 이것은 시작이므로 아시아 전체에 대한 한국 음·식료 산업의 확대는 충분히 가능하리라 본다. 많은 기업들이 아시아 마케팅에 나서기 시작하였기 때문이다.

     
또 한가지 최근의 동향은 일본 음·식료 기업들의 해외 음·식료 산업 진출이 많이 이루어 질 것으로 보인다.

일본 시장의 한계로 인해 한국과의 정보 교류가 이루어 진다면 일본 음·식료 기업의 새로운 돌파구가 될 것으로 보이므로 한국에 많은 기업들이 투자할 가능성이 높다. 

     
음식문화의 식습관이 가장 비슷한 곳이 일본이고 일본사람들도 한국음식에 대해서 최근 들어 이해도가 많이 높아졌으므로 많은 호응이 있을 것으로 보인다.

따라서 현재는 그런 가능성 있는 일본업체들의 행동을 유심히 볼 필요가 있다.